中餐厅服务员培训教程

本文摘要：中餐厅服务员培训教程一餐厅仪表仪容二餐厅服务礼貌用语三端托服务规范四口布折花规范五餐厅摆台规范六斟酒服务规范七上菜、分菜服务规范八订餐服务规范九迎宾服务规范十送客服务规范十一中餐零点服务规范十二中餐宴会服务规范十三西餐早餐服务规范十四西餐午晚餐服务规范十五退菜服务规范十六传菜生事情规范十七吧台事情规范十八布草房服务规范十九洗刷、消毒事情规范二十餐厅卫生事情规范二十一餐厅部交接班制度二十二餐厅一日事情规范二十三餐厅服务不及格分类二十四餐厅疑难问题处置惩罚二十五主顾投诉处置惩罚

中餐厅服务员培训教程一餐厅仪表仪容二餐厅服务礼貌用语三端托服务规范四口布折花规范五餐厅摆台规范六斟酒服务规范七上菜、分菜服务规范八订餐服务规范九迎宾服务规范十送客服务规范十一中餐零点服务规范十二中餐宴会服务规范十三西餐早餐服务规范十四西餐午晚餐服务规范十五退菜服务规范十六传菜生事情规范十七吧台事情规范十八布草房服务规范十九洗刷、消毒事情规范二十餐厅卫生事情规范二十一餐厅部交接班制度二十二餐厅一日事情规范二十三餐厅服务不及格分类二十四餐厅疑难问题处置惩罚二十五主顾投诉处置惩罚措施一、1.服务员仪容仪表总体要求：容貌规矩，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度平和，待人老实；衣饰庄重，整洁挺括；妆扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。2、容貌：心情清朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不外领。

男服务员不得留鬓角、髯毛；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型雅观大方；2.2按旅店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳饰等珍贵饰物；2.3不留长指甲，涂指甲油和盛饰艳抹，要淡妆上岗；2.4男服务员坚持天天刮胡子。3、着装:3.1着划定工装，洗涤洁净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2领带、领花系戴规矩；佩带工号牌（戴在左胸前）；3.3鞋袜整齐，穿旅店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；4、小我私家卫生：4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤剃头、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓郁异味的食品。

5、服务员逐日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的事情间。

6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势规矩，双目平视，面带笑容，女服务员两手交织放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。

禁绝双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或来宾。不能与客人抢道穿行，因事情需要必须逾越客人时，要礼貌致歉，遇到来宾要颔首致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在旅店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。

遇有急事，可加速程序，但不行张皇奔跑。8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。

差别的请姿用差别的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点偏向时”用直臂式。在服务中表现“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.9、服务员应做到“三轻：即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，行动要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅平静。

10、服务员的举止应做到：在来宾眼前不行窃窃私议、指手画脚，也不行有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小行动，要举止得体。11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”：即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面貌冷漠，心情机器，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要坐卧不宁，唯唯诺诺，给人以虚伪感。

四要冷静稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。12、服务中递交物品：应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。

二.餐厅服务中的礼貌用语礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、谢谢声、致歉声、应答声、祝福声、送别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。1.问候声：1.1“先生（小姐）您好！接待惠临。”/“中午（晚上）好，接待惠临！”/“接待您来这里进餐”/“接待您！一共几位？请这里坐。

”1.2“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）。”1.3“请跟我来”/“请这边走”2.征询声2.1先生（小姐），您坐这里可以吗？”2.2“请问先生（小姐），现在可以点菜了吗？”/“这是菜单，请您选择”2.3“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有……”2.4“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？”2.5“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推出……（我们的特色菜有……）”2.6“请问，先生还需要点什么？/“您用些……好吗？”2.7“请问先生现在可以上菜了吗？”2.8“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？”/“请问，可以撤掉这个盘子吗？”2.9“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有……”2.10“您吃得好吗？”/“您以为满足吗？”/“您另有此外事吗？”2.11“现在可以为您结账吗？”3谢谢声3.1“谢谢您的意见（建议），我们一定纠正3.2“谢谢您的资助”3.3“谢谢您的惠临”3.4“谢谢您的提醒”3.5“谢谢您的勉励，我们还会努力”4致歉声4.1“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？”4.2“对不起，让您久等了，这是ХХ菜4.3“真是歉仄，延长了你很长时间”4.4“对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的口胃、用料基底细似，4.5“对不起，我把你的菜上错了”4.6“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？”4.7“对不起，请稍等，马上就好！”4.8“对不起，打扰一下”4.9“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”5应答声5.1“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”5.2“好的，我马上就去”5.3“好的，我马上摆设。

”5.4“是的，我是餐厅服务员，很是乐意为您服务。”5.5“谢谢您的美意，我们是不收小费的。

”5.6“没关系，这是我应该做的。”5.7“我明确了。”6祝福声6.1“祝您用餐愉快。”6.2“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”6.3“祝您新婚愉快。

”6.4“祝您早日康复。”6.5“祝您生日快乐。”6.6“祝您心情愉快。

”7送别声7.1“先生（小姐）慢走，接待下次惠临。”7.2“先生（小姐）再见。

”7.3“请慢走”/“请走好8餐厅其它礼貌用语8.1“请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒”8.2“您的菜上齐了，请品尝。”8.3“请您对我们的服务和菜肴多提名贵意见。”9.礼貌用语注意事项9.1注意面向来宾，笑容可掬，眼光停留在来宾眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；9.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交织握于腹部；距离当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物；9.3要举止温文，态度平和，能用语言讲清的只管不加手势9.4要进退有序，事毕要先退却一步，然后再转身脱离，以示对来宾的尊重，不要扭头就走；9.5讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情老实，不要粗声粗气或装腔作势，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听获得为准，讲话速度要低于客人，不行因小我私家心情不佳，影响语言效果。

客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话竣事后应说谢谢。三.托盘服务规范及法式在餐厅服务事情历程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作法式分为理盘、装盘、起盘三部门2.理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与来宾使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

3.装盘要凭据物品的形状、体积、派用的先后，举行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量漫衍要恰当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于来宾看清。4.用左手托盘，左手向上弯曲成90o，掌心向上，五指离开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手逐步地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着程序而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不停变化，重心也要不停调整，左手手指应不停的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给来宾斟酒时，更要随时调治托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在来宾身上）。8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘逐步托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。9.重托行走时，程序不宜过大、过急。

行走时应只管保持头正、肩平、上身直，随着行走程序让盘面上、下?U动，切不行使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。10.重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。

落托行动竣事后，应实时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。11.托盘操作应严格按规范要求举行，不行单手抓盘边操作，以确保操作宁静五.1.中餐宴会摆台的法式及规范步骤法式尺度1仪表仪容按划定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神丰满，面带微笑，站姿规范；行动大方，雅观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型切合旅店要求；手、指甲洁净，并要消毒。

2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、种种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，凭据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、切合卫生尺度和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3铺台布台布要洁净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且瞄准正、副主人，台布四周下垂部门均等。4摆放转台在划定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边缘离桌边匀称，误差不凌驾1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针偏向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

6摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。8摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。9摆酒具在勺垫正前方摆红羽觞，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红羽觞的右侧摆白羽觞，间距1厘米，左侧摆啤羽觞，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。

10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。11摆烟缸烟缸摆放四只，划分摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

13叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种差别造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象传神，拿褶匀称，雅观大方，并切合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤羽觞中，花型根据主次来宾，位置摆放恰当。14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。

15摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面部署有无遗漏，摆放是否规范、切合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。2、中餐零点摆台的法式及规范步骤法式尺度1仪表仪容按划定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神丰满，面带微笑，站姿规范；行动大方，雅观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型切合旅店要求；手、指甲洁净，并要消毒。

2物品准备准备摆台需要的种种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、切合卫生尺度和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3铺台布圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且瞄准正、副主人，台布四周下垂部门均等。

4摆放转台在划定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边缘离桌边匀称，误差不凌驾1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5摆吃盘从主人位开始，按顺时针偏向摆吃盘定位，吃盘边缘距桌边1.5厘米，盘间距离距匀称。6摆筷架、筷子吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米7摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。8摆酒具、茶具吃盘右上方摆羽觞，距盘边、汤碗各1厘米9叠口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花凭据情况选择花型，位置摆放恰当；要一次成型，形象传神，拿褶匀称，雅观大方，并切合卫生要求。

10摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。11摆椅子圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面部署有无遗漏，摆放是否规范、切合要求。

3.西餐早餐摆台操作法式步骤法式尺度1仪表仪容按划定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神丰满，面带微笑，站姿规范；行动大方，雅观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型切合旅店要求；手、指甲洁净，并要消毒。2物品准备准备摆台需要的种种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各种餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光明，不得有污渍及破损。

台布、口布须洁净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅外貌要清洁。桌椅必须牢靠可靠、无破损、无污渍。3铺台布台布须洁净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。

台布四边下垂，是非一致，台布四角与台脚直线垂直4摆台凭据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。斗胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。

大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。

花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁洋火一盒，洋火盒店标朝上。5摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面部署有无遗漏，摆放是否规范、切合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。西餐午晚餐摆台操作法式步骤法式尺度1仪表仪容按划定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神丰满，面带微笑，站姿规范；行动大方，雅观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型切合旅店要求；手、指甲洁净，并要消毒。2物品准备准备摆台需要的种种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。

各种餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光明，不得有污渍及破损。台布、口布须洁净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅外貌要清洁。

桌椅必须牢靠可靠、无破损、无污渍。3铺台布台布须洁净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，是非一致，台布四角与台脚直线垂直4摆台凭据餐厅正门的位置确定出主位。根据距离主位的远近划分摆放：烟缸、洋火、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。

洋火摆放在烟缸上，洋火盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人偏向斜放过45度，展示盘和面包盘必须清洁、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄羽觞，红羽觞摆放于主刀上方2厘米处，白羽觞摆放于红羽觞右下方45度，距红羽觞1厘米，羽觞要清洁、无破损、无水渍、无指印。5摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面部署有无遗漏，摆放是否规范、切合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

六.斟酒服务法式及规范1、开餐前，备齐种种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭洁净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应实时更换。酒水要在事情台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。2、服务员要相识种种酒的最佳奉客温度，并接纳升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足来宾需求（啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃）。3.示酒。

服务员要站在点酒来宾的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向来宾（或托在盘中），让来宾辨认商标、品种。4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。

斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。5、斟酒的方式：5.1桌斟：服务员站在来宾的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。

要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对来宾，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在来宾右边举行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不行越过来宾的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。详细操作是，服务员站在来宾的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体没关系贴来宾；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在来宾的眼前，让来宾选择自己喜好的酒水；待来宾选定后，服务员直起上身，将托盘移至来宾身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，制止托盘遇到来宾；最后，用右手从托盘上取下来宾所需的酒水举行斟酒。

5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将羽觞捧在手中，站在来宾的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒行动应在台面以外的空间举行，然后将斟满的羽觞放置在来宾的右手处。

捧斟适用于非冰镇处置惩罚的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。

6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台举行。

6.3在宴会举行中，服务员应当精神丰满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切运动，制止造成滋扰，规矩静立在僻静的位置上。并要注意来宾杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应实时给斟满。主人讲话即将竣事时，服务员要把主人的羽觞送上，供主人祝酒。

主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，追随主人身后,实时给主人或来宾续酒。7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不行搭在羽觞上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将羽觞碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将羽觞碰翻时，应向来宾表现歉意，并立刻另换新杯，用一块洁净餐巾铺在酒迹之上。通常冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

七.上菜.分菜服务法式及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。2、上菜应根据顺序举行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高等后一般，先咸后甜）(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的粉饰花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾眼前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音嘹亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当先容；(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在相互敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)在上菜历程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“列位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提名贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当先容；(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6)上菜要注意核对台号、品名，制止上错菜；上菜的历程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、雅观。4、上菜的注意事项：(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前注意视察菜肴色泽、新鲜水平，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜实时退回厨房。5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分配（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再举行分配；(2)用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针偏向绕台举行，行动姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要匀称，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；(3)分汤及一些难分配的菜时，可用旁桌分菜法。在事情台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具十一.中餐零点服务尺度及规范。

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